it's all about growing up and human developing. Especially on business coaching

30.11.19

Coffee Cupping atau Coffee Testing


Secara simple bisa disebut sebagai proses mengobservasi rasa kopi.
charlestoncoffeeroasters.com

Coffee cupping dilakukan oleh para professional yang bersertifikat dan telah terlatih. Tapi anda juga bisa melakukanya —untuk skala non komersial.
Dasar observasinya hanya terjadi di dua indra, yaitu di mulut untuk rasa dan di hidung untuk aroma.
Pencicipan rasa menggunakan mulut dan lidah, di sini anda akan merasakan karakteristik-karakteristik dasar dari kopi seperti acidity (karakter asam), sweetness (karakter manis), bitterness (karakter pahit), saltiness (karakter asin—jika ada), dan savories atau rasa intinya.
Proses standar dari coffee cupping dimulai dengan mengendusnya dalam untuk mendapatkan aroma, lalu menyeruputnya dengan kuat sehingga kopi yang disesap itu bisa “terlempar” merata ke seluruh rongga mulut.
Yang dicari dalam rasa-rasa itu adalah apakah ada rasa-rasa lain lagi yang lain di dalamnya. Karena biasanya kopi dari satu daerah memiliki karakter dasar yang disepakati secara umum. Jadi dengan mencicipi akan terbukti konsistensi karakteristik dari kopi itu.
Hasil uji rasa itu dicatat secara resmi yang sering disebut denga Cupping Notes. Jika setelah di seduh ternyata rasanya bergeser, maka akan ada pertanyaan apa yang salah? Bisa jadi salah pada proses roasting/gongsengnya.
Biasanya para roaster/ahli peng-gongseng kopi akan mencicipi kopi dengan menguji beberapa sample dalam level kematangan yang berbeda. Konon pedagang besar sebelum membeli kopi dalam jumlah besar juga akan melakukan tes ini.
Mengingat banyak sekali motode penyajian kopi / brewing, maka uji kopi biasanya menggunakan cara paling sederhana, seperti membuat kopi tubruk.
Coffee cupping memakai takaran dan standard tertentu. Ada yang membandingkan 1 gram kopi dengan 12 ml air dengan suhu didih air.
Prosesnya, Setelah kopi diseduh, biarkan sejenak, kopi terendam dan sebagian terapung lalu pelan-pelan mengendap, proses ekstraksi ini biasanya selama 4 menit. 
Ada 2 aliran yang saya tahu dalam menangani lapisan kopi yang terapung. Yang pertama, cangkir kopi diangkat dan dipukulkan ke meja (gak sampai pecah ya… he he he) lalu kopi yang terapung sebagian akan jatuh dan sisianya diciduk dan dibuang.
Yang kedua, kopi diaduk hingga semua bubuk kopi jatuh dan kopi berhenti berekstraksi.
Pencicipan dilakukan setelah kopi berada pada suhu aman untuk diminum.
Coffee cupper menggunakan sendok khusus seperti sendok sup, ada aturan takaran sekali seruput.
Oh ya, kopi yang disedu tidak Cuma satu cangkir ya tapi ada beberapa cangkir untuk menguji konsistensinya.
Kapan-kapan saya tulis teknis cupping untuk rumahan.

Karakter Rasa KOPI

Sweetness
Rasa manis. Rasa ini akan muncul ketika di tes. Konon ini rasa yang disukai banyak orang.
Saya sulit menjelaskan apakah rasa manisnya seperti gula, seperti madu atau manisnya rambutan dan tebu. Anda perlu mencobanya sendiri untuk bisa menggambarkan rasa manis ini.
Acidity
Level rasa Acid/asam pada kopi umumnya tidak disukai banyak orang. Kalua terlalu asam dikategorikan sebagai Sour/Asem.
Rasa asem yang seperti asamnya buah-buahan kadang saya sebut sebagai juiciness atau frutty. Dan setahu saya asam yang begini banyak yang suka.
Mouthfeel
Ketika diseruput dan rasa kopi itu memenuhi rongga mulut, dengan beberapa kali ujicoba anda akan merasakan bobot rasanya; ringan, lembut, plus sensasi lain yang penuh di mulut misalnya mirip seperti teh atau ia lebih terasa kaya rasa, creamy atau berat/heavy.
Flavour
Saya kehabisan kosa kata Bahasa Indonesia yang menggambarkan kata flavour ini. Mungkin lagi-lagi artinya rasa tetapi dengan pengertian rasa menonjol selain dari beberpa point diatas.
After Taste
Rasa yang tersisa setelah meminum kopi, apakah rasa yang bisa dicerap, berapa lama? Sebentar atau lama.
Untuk mendapat rasa-rasa itu sangat mungkin terjadi jika kopi anda adalah jenis arabika dengan level roasting maksimal medium. Karena karakter kopi arabika menyerap semua unsur rasa dan aroma dimana pohonnya tumbuh.
Semoga bermanfaat.
Cahyo Pramono

Business Coach 
Penyuka Kopi 





Share:

20.11.19

Survey Opini Akses Wisata Pulau Samosir

Pulau Samosir, Jantung Wisata Danau Toba terus berbenah.

Besok saya akan berdiskusi dengan pemangku kepentingan pariwisata samosir. mereka adalah Pemilik Hotel, Pemilik Restoran, Pemilik Travel Agent, Guide, Pemilik Toko Souvenir, Pengelola Darah Wisata, Kepala Desa, ASN Di linkungan Kab. Samosir, Pelaku Becak Wisata, dan banyak lagi.

Artikel ini adalah jawaban dari 151 orang sahabat-sahabat saya atas pertanyaan-pertanyaan saya yang menyebutkan persepsi dan pengalaman mereka dalam mengakses kepariwisataan pulau Samosir.

Mereka tinggal di Sumatra Utara dan beberpa kota besar di Indonesia.

Saya mengucapkan terimakasih banyak atas kesediaan para sahabat mengisi questioner ini. saya dan semua pemangku kepentingan kepariwisataan Pulau Samosir akan menjadikan hasil survey ini sebagai pertimbangan untuk membuat Samosir Lebih baik.

berikut adalah profile mereka











dibawah ini adalah opini dan pengalaman mereka


jarak kunjungan kembali relatif lama

Informasi dari kenalan yang tinggal di medan dan sekitarnya biasanya dipicu oleh status dan gambar ybs di sosmed, sehingga menimbulkan inisitif untuk berkunjung.
Informasi dari internet dari 45 orang atau 29,6 %. satu angka yang relatif besar.

referensi dari kawan / kerabat masih menjadi pintu terbesar, disusul pencarian informasi menggunakan internet. Travel agent konvensional sudah mulai jauh ditinggalkan.

Tantangan untuk melengkapinya

OTA adalah pintu pemesanan terbesar disusul dengan cara menghubungi hotel via telepon, pemesanan cara baru melalui google map cukup menarik



148 responden menggunakan google map


Peluang bagus, karena mayoritas melakukan swa booking dan mengelola perjalanannya sendiri



mengapa? karena belum ada produk iconic Samosir selain souvenir

27 orang atau 3,8 % khawatir terhadap makanan. mungkin terbawa isu tentang Festival babi yang diselenggaran di lokasi yang namanya ada unsur Samosir nya. Hari ini saya sampai di Samosir masih sangat mudah mendapatkan makanan halal.

ada yang menarik dari survey ini, responden di bawah ini tidak mengisi questoner, tetapi memberikan pernyataan seperti dibawah ini


Tantangan Baru bagi praktisi kepariwisataan Samosir.


Kami akan mendiskusikannya lebih lanjut.
sekali lagi terimakasih atas kesediaan para sahabat mengisi questioner ini.

salam bahagia dari Jantung Budaya Batak, Pulau samosir yang indah.

PS.
sore ini saya sudah mencicipin kopi arabika samosir...
luar biasa...









Share:

12.11.19

Apa perbedaan Roasting Kopi; Light, Medium dan Dark?


-->
 Roast = Memanggang, membakar.

Jenis Kopi (origin), tingkatan Roasting dan cara seduh adalah 3 faktor penentu rasa dan karakteristik kopi yang akan kita nikmai.


Secara garis besar, hasil roasting dibagi dalam 3 kategori ‘kegosongan’ kopinya yaitu; light-terang, medium-sedang, atau dark-gelap.



Light roast                                                                              
Jauh dari kata gosong. Mungkin ini gambaran untuk hasil light roast.
Biji kopi yang disangrai secara light umumnya terlihat seperti “versi paling muda” dari warna coklat kopi, bahkan minyak kopinya belum sampai keluar dari biji kopinya.
Hasil teksturnya mirip seperti teh dan karakteristik lembut. Untuk peminum kopi tradisioanal nusantara, mungkin tidak akan menyukainya.
Medium roast
Jika kopi yang sudah masuk light roast sangrai lebih lama, maka berubah warnanya, dari kuning menuju coklat.
Pada tahap ini masih juga minyak kopi belum keluar dari biji kopi yang disangrai.
Pada level ini, kopi akan menghasilakan rasa yang lebih intens dibandingkan dengan light, tapi kadarnya tetap tidak sekuat dark roast. 
Rasa dan komposisi kopi cenderung cocok dan proporsional, jadi banyak orang yang suka roast pada level ini.    
Medium-dark roast
Jka proses sangrai dilanjutkan, maka akan mencapai level medium-dark.
tingkatan ini akan menghadirkan body lebih heavy dan lebih intens pada kopi.
Biji yang disangrai dalam level ini cenderung sudah memiliki tampilan kemilau minyak pada permukaan biji kopi.
Ketika diseduh pun rasanya sudah lebih membentuk karakter pahit-manis yang nikmat.
Dark roast and beyond
Peminum kopi tradisional akan senang dengan level roasting ini. Karena menurut saya sudah ‘gosong habis’.
Kopi ini  hampir tidak lagi menyimpan karakter apapun selain rasa gosong dan pahit yang hangus. Sekiranya pun ada karakter asli tersisa, itu pun sudah sangat sedikit sekali.
Keunggulan kopi dark roasted ini, menurut saya, terlerak pada aromanya yang wangi dan harum begitu diseduh dengan air panas.
Jangan khawatir, Italian, Vienna atau French roast, juga dibuat pada level ini.
Level ini ditujukan untuk sajian kopi yagn akan ditambahkan lagi dengan campuran susu, gula dan sebagainya menjadi entah cappuccino, latte, flat white dan sebagainya.
Untuk mengenali biji kopi dark roast kita bisa melihat dari biji kopinya. Biasanya kopi yang disangrai dalam level ini terlihat sangat mengkilap karena oil atau minyak (kopi) yang dikandungnya dikeluarkan cukup banyak akibar proses sangrai yang lama. 
Saya pribadi lebih menyarankan penyajian kopi ini menggunakan mesin, bukan penyajian manual.

Beda Standard
Saya memperhatikan bahwa level ‘kegosongan’ kopi ini kadang beda-beda menurut roster satu dengan roster yang lain.

Memang tidak sederhana, seorang roaster mungkin berkal-kali gagal untuk mencapai roasting level yang pas dengan selera.

Tetapi masing-masing punya alasannya. Dan setidaknya kita sebagai penikmat kopi tahu apa karakter yang ingin kita nikmati.





Share:

Blog Archive