it's all about growing up and human developing. Especially on business coaching

11.11.19

Washed Coffee, Semi-Washed, dan Natural Process: Apa Bedanya?


 

Umumnya, kopi bisa diidentifikasi dengan dua bagian utama, yaitu pericarp dan seed. 

Seed ini yang dikenal dengan coffee bean. Tapi, pericarp adalah hal yang memengaruhi rasa kopi tersebut. Pericarp terdapat empat bagian, kulit, daging buah, getah, dan kulit di dalam. Supaya mudah, kamu bisa lihat gambar di bawah ini.

coffee anatonmy


Dan setelah proses pemetikan, proses pencucian dilakukan. Proses pencucian inilah topik kita.

Dalam proses pencucian, proses harus benar-benar menghilangkan getah dan kulit luar (the parchment) dengan gesekan, fermentasi, dan air.


Washed coffee (proses basah)

Pada proses basah, biji kopi yang sudah dipetik masuk ke dalam proses pemisahan (sortasi).

Di tahap ini, biji kopi dimasukkan ke dalam air dan jika biji kopi mengapung, ini menandakan biji kopi tersebut cacat. Biji kopi yang cacat ini kemudian dipisahkan dari biji kopi yang lain. 

Langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit dan daging biji kopi dengan menggunakan pulper atau alat pengupas.
Saat dikupas dengan mesin pulper, biji kopi akan dimasukkan ke dalam bak penampung yang sudah diisi oleh air.
Proses ini dilakukan untuk melarutkan lendir yang masih menempel pada kulit kopi (parchment).
Setelah itu, kopi-kopi yang sudah dibersihkan ini masuk ke tahap berikutnya yaitu proses perendaman. Perendaman biasanya dilakukan selama 12 - 34 jam, tergantung dari faktor kelembapan dan suhu udara di lingkungan tersebut. Selama proses perendaman, air rendaman ini diganti sebanyak satu kali. 

Setelah perendaman selesai, tahap selanjutnya adalah penjemuran.
Proses ini dilakukan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi agar berada pada rasio 10-12%.

Setelah kering, biji kopi disimpan terlebih dahulu untuk diistirahatkan atau resting, dimana pada tahap ini biji kopi dimasukkan ke dalam huller untuk melepaskan kulit parchment (disebut juga pergamino).

Proses ini disukai petani kopi karena kemungkinan gagalnya sangat kecil.

Kopi yang diolah secara basah (washed) biasanya akan menghasilkan seduhan yang clean atau karakter rasa yang lebih jernih. Selain itu, umumnya kopi yang menggunakan proses ini memiliki aroma yang lebih kuat, body ringan, aftertaste lebih berkesan dan acidity lebih tinggi. 

Giling Basah (Semi Washed/Wet Hulled)

Proses ini sebenarnya hampir mirip dengan proses basah, namun, pada metode giling basah, air yang digunakan tidak terlalu banyak. Air hanya digunakan pada proses perendaman dan saat membersihkan biji kopi saja. Proses ini merupakan proses pasca-panen yang khas di Indonesia, terutama di daerah Sumatera Utara dan Toraja.

Langkah pertama pada metode giling basah adalah pengupasan daging buah ceri kopi dengan menggunakan mesin. Setelah dikupas, biji kopi direndam di dalam air selama 1-2 jam agar bersih. Setelah selesai direndam, biji kopi diangkat lalu dijemur. Pada tahap ini, biji kopi harus sering dibalik agar tingkat kekeringannya merata. Di Sumatera, proses penjemuran tahap pertama memakan waktu sekitar 2-3 hari hingga kulit parchment terbuka. Saat kulit parchment terbuka, biji kopi akan mengering lebih cepat jika dibandingkan dengan proses basah (washed). 
Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit parchment. Serupa dengan proses basah, pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan huller. Setelah selesai, biji kopi akan menjalani proses penjemuran yang kedua. Penjemuran ini dilakukan hingga kadar air di dalam kopi mencapai 10-12%. Angka tersebut adalah angka panduan standar yang digunakan di seluruh industri kopi, untuk menghindari kopi menjadi busuk atau rusak karena terlalu kering. Pada metode basah, aroma tanah akan memberikan rasa bitter, namun pada metode semi-washed sedikit berbeda. Aroma tanah ini menghasilkan aroma spicy serta profil yang kuat. 

Proses Kering (Natural/Dry Process)

Metode pengolahan kopi yang paling sederhana dan paling organik adalah proses kering (dry processing). Proses kering ini sering disebut juga sebagai proses natural, karena selain simpel, buah kopinya pun tetap utuh. Bayangkan seperti mengeringkan buah anggur hingga menjadi kismis.

Proses kering dilakukan ketika biji kopi yang telah dipetik, disortasi dan langsung dijemur dengan kulitnya, tanpa melakukan proses pengupasan dan pencucian. 
Penjemuran pada proses kering ini dilakukan selama 5-6 minggu. Setelah kering, kopi baru digiling untuk pengupasan kulit.
Hal inilah yang kemudian membuat metode dry wash atau natural dapat menghasilkan cita rasa yang lebih beragam.

Pengolahan kopi kering juga sangat tidak konsisten. Untuk menghasilkan secangkir kopi yang clean, manis, dengan rasa yang cukup intens; kopi dengan proses kering membutuhkan lebih banyak tenaga tangan dibandingkan dengan proses basah/giling basah. Bahkan pemetik kopi (pickers) yang paling berhati-hati pun biasanya akan memetik ceri kopi berwarna hijau/setengah matang ketika mereka memetik buah ceri merah matang. Jika ceri kopi ini tidak dipisahkan saat tahap-tahap awal proses pengeringan, ceri kopi berwarna hijau akan berubah menjadi coklat, sehingga sulit dibedakan dari ceri kopi yang matang.

Lumayan banyak tantangannya. Tak heran, faktor-faktor inilah yang membuat banyak petani menghindari metode natural atau dry ini.  

Pulped Natural atau Honey

Proses ini ditemukan pertama kali di Brasil, yang dikenal dengan istilah Cereja Descascada, yang berarti ceri yang dikupas. 
Proses ini hampir mirip dengan proses basah (washed), namun di tahap ini lendir pada ceri kopi dihilangkan dengan menggunakan alat pencuci, tanpa melalui proses fermentasi sama sekali. Ceri kopi, memiliki lima lapisan yaitu kulit (pulp), lendir (mucilage), perkamen (parchment), kulit berwarna perak (chaff), dan biji kopi (coffee bean). Contohnya dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

sumber gambar; Seattle Coffee Works


Pada proses pulped natural ini, kulit ceri kopi dan lendirnya dibersihkan. Metode ini menggunakan lebih sedikit air dibandingkan proses basah/giling basah, sehingga terkadang proses ini disebut juga sebagai proses setengah kering (semi-dry). Karena tidak melalui tahapan fermentasi, kopi yang dihasilkan dari proses ini memiliki konsistensi karakter rasa yang lebih tinggi.

Sayangnya, karena tidak ada tahapan fermentasi, Anda akan menemukan rasa yang cenderung hambar. Karena alasan ini, petani kopi pada umumnya menghindari penggunaan metode ini pada varietas kopi super-premium.


Share:

0 Comments:

Post a Comment

Blog Archive